Como elaborar un queso paso a paso

1) En primer lugar se ha de partir de una leche fresca y obtenida en forma higiénica.Es importante medir correctamente la cantidad de leche que se coloca en la olla o tina de elaboración.
2) Es recomendable el agregado de un 5 % de agua limpia y fría a la leche a elaborar. En caso de leches ácidas o proveniente de dos ordeñes se puede agregar hasta un 10 % de agua.
3) Comenzar el calentamiento de la leche, y durante éste agregar:
    - Colorante: si se desea agregar a razón de 6 a 8 cc. por cada 100 lts. de leche.
    - Cloruro de calcio: 25 cc. por cada 100 lts. de leche.
    - Sal nitro: 20 grs. cada 100 lts. disuelto en un poco de agua caliente.
    - Fermento láctico: Se utilizará 1 litro de fermento láctico para queso Colonia por cada 100 lts. de leche.
    - En caso de utilizar fermento directo de marca Larbus o Ezal se utilizará una mezcla formada por 30 unidades de AR (acidificante) y 10 unidades de GM (armotizante), de la cual se tomará una cucharadita de te para cada 200 lts. de leche.
4) Cuando llega a 34 - 35 grados dejar calentar y agregar la cantidad de cuajo suficiente de manera que se obtenga una cuajada pronta para cortar en media hora aproximandamente. Es recomendable que el cuajo se disuelva en por lo menos 20 veces su volumen en agua antes de ser agregado.
5) Determinar el punto óptimo de corte (cuajada fina) y cortar del tamaño de un grado de maiz, utilizando para ello la lira y la cuchara del corte.
6) Luego del corte realizar un agitado lento de la cuajada, por un lapso de 10 minutos.
7) Comenzar la cocción con fuego lento, de manera de llegar hasta 41,5 grados en no menos de 10 minutos.
8) Al llegar a 41,5 grados, suspender el calentamiento y seguir agitando hasta que el grano esté seco. De este punto depende la calidad del queso durante su maduración.
9) Luego de seca la cuajada dejar reposar unos minutos en el fondo de la tina y proceder a la pesca, tratando, en lo posible, de sacar toda la cuajada una sola vez.
10) Dejar de escribir del borde de la tina unos minutos en el fondo de la tina y proceder a la pesca, tratando, en lo posible, de sacar toda la cuajada
11) Colocar dentro de los moldes y enseguida colocarle las telas: estas deben de ser de algodón y de trama fina para evitar que se peguen los quesos durante el prensado. Es conveniente cortar la cuajada del tamaño del molde y evitar el picado excesivo de la cuajada.
12) Prensado: debe de ser suave al principio e ir incrementándose a través de las posteriores vueltas. Es conveniente darle 3 o 4 vueltas en tres o cuatro horas de prensado.
13) Luego del prensado, sacar la tela y realizar un planchado de 10 a 15 minutos para que desparezcan todas las arrugas de la corteza.
14) Posteriormente al planchado se pueden colocar los quesos, dentro de su molde, en un recipiente con abundante agua fría para que se enfríen y para regular el horario de salado.
15) Para salar, colocar en un baño de salmuera entre 20 y 21 grados Baumé durante un tiempo de 6 horas por kg de queso.
16) Llevar a una habitación donde se realizará su maduración por un tiempo de alrededor de 20 días. Durante la maduración se han de dar vuelta diariamente colocándoles en en tablas secas y limpias.

Preparación y cuidados de la salmuera:

 Para preparar una salmuera se ha de calcular un volumen de 5 litros por kg de queso y por día de salado. Para obtener una salmuera con 20 o 21 grados baume se deben disolver entre 27 y 30 kg de sal por cada 100 litros de agua. Si el agua fuere caliente va a facilitar la disolución de la al y va a reducir el número de bacterias contaminantes dentro de la salmuera.