Aditivos usados para la elaboración de quesos

Dentro de los procesos de la elaboración de quesos se utiliza ciertos insumos que no son leche, a esto se les denomina aditivos. Cada uno de ellos cumple una función especifica la que detallaremos a continuación.

Cloruro de calcio: el balance entre calcio soluble, coloidal y acomplejado es muy importante a la hora de hacer un queso, el éxito de la coagulación depende de el. La presencia de iones de calcio libres (sales de calcio en forma soluble) es necesaria para conseguir una acción efectiva del cuajo y en la producción de una cuajada de buena consistencia.

La adición de sales de calcio facilita la coagulación ya que los iones de calcio (Ca++) forman puentes entre las micelas de paracaseina, aumentando el tamaño de las partículas y por tanto disminuyendo el tiempo de coagulación, dando mayor firmeza al coagulo y facilitando la salida del suero determinando mayor retención de la materia grasa y otros sólidos.

La eficacia de la acción del cloruro de calcio es en cierta medida proporcional a su concentración. Generalmente se recomienda agregar 50cc. de una solución al 33% de cloruro de calcio por cada 100 litros de leche pasteurizada. Si fuera leche sin pasteurizar se recomienda utilizar 20 y 25cc. por cada 100 litros de leche. Un exceso de cloruro de calcio provoca sabor amargo en el queso y puede llegar a producir una cuajada gomosa.  

Es necesario, y recomendado agregarlo por lo menos 15 minutos antes de agregar el cuajo, para asegurar su solubilización. 

Sal nitro: los nitratos de Sodio y Potasio (NaNO3 y KNO3) son agentes oxidantes que se agregan como aditivos en la fabricación de quesos, cuya finalidad especifica es producir cambios en el potencial de oxido-reducción de la leche para controlar las bacterias del genero Clostridium y las del grupo Coliformes, causantes de la hinchazón de los quesos por producción de gas.

Los Coliformes transforman la lactosa (azúcar de la leche) y el ácido cítrico en ácido láctico, ácido acético, ácido fórmico, anhídrido carbónico e Hidrógeno. El hidrógeno liberado por la fermentación es oxidado por el nitrato formándose agua, evitando así la hinchazón del queso. 

Las bacterias butiricas (Clostridium) transforman el lactato en ácido fórmico, dióxido de carbono e hidrógeno. El nitrato no inhibe su desarrollo, sino que el nitrito producido por su reducción es toxico para estas bacterias.

Colorante:el color amarillo de los quesos se debe en especial al contenido de caroteno que hay en las grasas, el cual varia durante el año, dependiendo especialmente del forraje. Para uniformizar el color del queso durante todo el año y dar un aspecto mas atractivo a la masa del queso, se puede agregar colorante a la leche, pues el color es una característica del queso. 

Solo está permitido usar colorantes vegetales, los mas usados son el colorante de anattoo achiote (bixa orellana). El anatto se disuelve en hidróxido de potasio que puede ligarse a las caseínas, éste da al queso un tinte amarillo - rojizo.

El colorante se debe agregar antes de la adición del cuajo, con agitación para lograr una buena distribución de él, en el caso de elaborarse queso con adición de fermento, el colorante se agrega después de adicionado el fermento. como el color amarillento dificulta la medición de la acidez, se agrega siempre momentos antes cuajar, o cuando ya se cumplió la maduración con el cultivo láctico. 

Coagulantes: la coagulación enzimática es el método tradicional empleado en la elaboración de la mayoria de los quesos. La renina es considerada como la enzima ideal para coagular la leche, y contra esta se valoran todas las otras enzimas coagulantes.

Existen en la actualidad tres clases de coagulantes comerciales para la industria quesera: de origen animal, de origen microbiano y de origen genético. Los coagulantes de origen animal se dividen de acuerdo a la especie animal de que se extraen, asi tenemos de bovinos, de porcinos y de pollos. Dentro de los coagulantes de origen bovino tenemos dos grandes grupos: el cuajo de ternero y el cuajo de novillo adulto.

La acción de la renina funciona bien hasta un pH de 6,8, sobre este valor su actividad se retarda notablemente, es por ello que al aumentar la acidez de la leche a coagular se recomienda utilizar menor cantidad de coagulante. La coagulación es influenciada por la temperatura, acidez, concentración de calcio y concentración de cuajo.

Sal (cloruro de sodio): En casi todos los tipos de quesos, se usa sal, la sal tiene influencia sobre el sabor, el cuerpo, los microorganismos y las enzimas. Normalmente los quesos contienen entre 1% y 3% de sal.

Una adición de sal en el suero ocasiona un mayor contenido de agua  en el queso debido a que ocurre un intercambio de los iones de Calcio por los iones de Sodio en la caseína, lo que ocasiona un queso de cuerpo mas suave y flexible, porque los iones de Sodio aumentan la absorción de agua.

En cuanto a su acción contra los microorganismos es bien sabido de la acción antimicroobiana, evitando el deterioro de los alimentos.

Cultivos lácticos: Son cultivos de microorganismos seleccionados que se emplean en la industria láctea para la elaboración de diversos productos lácteos.

La acción de los cultivos lácticos en la elaboración de quesos se puede sintetizar de la siguiente manera: 

a) desarrollo de acidez: control de contaminantes, sacar humedad, ayudar al desarrollo del sabor, ayudar a formar el cuerpo y textura durante la maduración, ayudar en la actuación del cuajo.
b) desarrollo de gas y sabor: la producción de gas (CO2) influye en la textura del queso, conformación de ojos en el queso.