Imágenes de nuestra elaboración de queso artesanal

 Imagen de como nos quedo nuestro queso.

 Elaboración del queso.

 Temperatura a la cual el queso tenia que alcanzar.

Queso en salmuera.

Como elaborar un queso paso a paso

1) En primer lugar se ha de partir de una leche fresca y obtenida en forma higiénica.Es importante medir correctamente la cantidad de leche que se coloca en la olla o tina de elaboración.
2) Es recomendable el agregado de un 5 % de agua limpia y fría a la leche a elaborar. En caso de leches ácidas o proveniente de dos ordeñes se puede agregar hasta un 10 % de agua.
3) Comenzar el calentamiento de la leche, y durante éste agregar:
    - Colorante: si se desea agregar a razón de 6 a 8 cc. por cada 100 lts. de leche.
    - Cloruro de calcio: 25 cc. por cada 100 lts. de leche.
    - Sal nitro: 20 grs. cada 100 lts. disuelto en un poco de agua caliente.
    - Fermento láctico: Se utilizará 1 litro de fermento láctico para queso Colonia por cada 100 lts. de leche.
    - En caso de utilizar fermento directo de marca Larbus o Ezal se utilizará una mezcla formada por 30 unidades de AR (acidificante) y 10 unidades de GM (armotizante), de la cual se tomará una cucharadita de te para cada 200 lts. de leche.
4) Cuando llega a 34 - 35 grados dejar calentar y agregar la cantidad de cuajo suficiente de manera que se obtenga una cuajada pronta para cortar en media hora aproximandamente. Es recomendable que el cuajo se disuelva en por lo menos 20 veces su volumen en agua antes de ser agregado.
5) Determinar el punto óptimo de corte (cuajada fina) y cortar del tamaño de un grado de maiz, utilizando para ello la lira y la cuchara del corte.
6) Luego del corte realizar un agitado lento de la cuajada, por un lapso de 10 minutos.
7) Comenzar la cocción con fuego lento, de manera de llegar hasta 41,5 grados en no menos de 10 minutos.
8) Al llegar a 41,5 grados, suspender el calentamiento y seguir agitando hasta que el grano esté seco. De este punto depende la calidad del queso durante su maduración.
9) Luego de seca la cuajada dejar reposar unos minutos en el fondo de la tina y proceder a la pesca, tratando, en lo posible, de sacar toda la cuajada una sola vez.
10) Dejar de escribir del borde de la tina unos minutos en el fondo de la tina y proceder a la pesca, tratando, en lo posible, de sacar toda la cuajada
11) Colocar dentro de los moldes y enseguida colocarle las telas: estas deben de ser de algodón y de trama fina para evitar que se peguen los quesos durante el prensado. Es conveniente cortar la cuajada del tamaño del molde y evitar el picado excesivo de la cuajada.
12) Prensado: debe de ser suave al principio e ir incrementándose a través de las posteriores vueltas. Es conveniente darle 3 o 4 vueltas en tres o cuatro horas de prensado.
13) Luego del prensado, sacar la tela y realizar un planchado de 10 a 15 minutos para que desparezcan todas las arrugas de la corteza.
14) Posteriormente al planchado se pueden colocar los quesos, dentro de su molde, en un recipiente con abundante agua fría para que se enfríen y para regular el horario de salado.
15) Para salar, colocar en un baño de salmuera entre 20 y 21 grados Baumé durante un tiempo de 6 horas por kg de queso.
16) Llevar a una habitación donde se realizará su maduración por un tiempo de alrededor de 20 días. Durante la maduración se han de dar vuelta diariamente colocándoles en en tablas secas y limpias.

Preparación y cuidados de la salmuera:

 Para preparar una salmuera se ha de calcular un volumen de 5 litros por kg de queso y por día de salado. Para obtener una salmuera con 20 o 21 grados baume se deben disolver entre 27 y 30 kg de sal por cada 100 litros de agua. Si el agua fuere caliente va a facilitar la disolución de la al y va a reducir el número de bacterias contaminantes dentro de la salmuera. 

Aditivos usados para la elaboración de quesos

Dentro de los procesos de la elaboración de quesos se utiliza ciertos insumos que no son leche, a esto se les denomina aditivos. Cada uno de ellos cumple una función especifica la que detallaremos a continuación.

Cloruro de calcio: el balance entre calcio soluble, coloidal y acomplejado es muy importante a la hora de hacer un queso, el éxito de la coagulación depende de el. La presencia de iones de calcio libres (sales de calcio en forma soluble) es necesaria para conseguir una acción efectiva del cuajo y en la producción de una cuajada de buena consistencia.

La adición de sales de calcio facilita la coagulación ya que los iones de calcio (Ca++) forman puentes entre las micelas de paracaseina, aumentando el tamaño de las partículas y por tanto disminuyendo el tiempo de coagulación, dando mayor firmeza al coagulo y facilitando la salida del suero determinando mayor retención de la materia grasa y otros sólidos.

La eficacia de la acción del cloruro de calcio es en cierta medida proporcional a su concentración. Generalmente se recomienda agregar 50cc. de una solución al 33% de cloruro de calcio por cada 100 litros de leche pasteurizada. Si fuera leche sin pasteurizar se recomienda utilizar 20 y 25cc. por cada 100 litros de leche. Un exceso de cloruro de calcio provoca sabor amargo en el queso y puede llegar a producir una cuajada gomosa.  

Es necesario, y recomendado agregarlo por lo menos 15 minutos antes de agregar el cuajo, para asegurar su solubilización. 

Sal nitro: los nitratos de Sodio y Potasio (NaNO3 y KNO3) son agentes oxidantes que se agregan como aditivos en la fabricación de quesos, cuya finalidad especifica es producir cambios en el potencial de oxido-reducción de la leche para controlar las bacterias del genero Clostridium y las del grupo Coliformes, causantes de la hinchazón de los quesos por producción de gas.

Los Coliformes transforman la lactosa (azúcar de la leche) y el ácido cítrico en ácido láctico, ácido acético, ácido fórmico, anhídrido carbónico e Hidrógeno. El hidrógeno liberado por la fermentación es oxidado por el nitrato formándose agua, evitando así la hinchazón del queso. 

Las bacterias butiricas (Clostridium) transforman el lactato en ácido fórmico, dióxido de carbono e hidrógeno. El nitrato no inhibe su desarrollo, sino que el nitrito producido por su reducción es toxico para estas bacterias.

Colorante:el color amarillo de los quesos se debe en especial al contenido de caroteno que hay en las grasas, el cual varia durante el año, dependiendo especialmente del forraje. Para uniformizar el color del queso durante todo el año y dar un aspecto mas atractivo a la masa del queso, se puede agregar colorante a la leche, pues el color es una característica del queso. 

Solo está permitido usar colorantes vegetales, los mas usados son el colorante de anattoo achiote (bixa orellana). El anatto se disuelve en hidróxido de potasio que puede ligarse a las caseínas, éste da al queso un tinte amarillo - rojizo.

El colorante se debe agregar antes de la adición del cuajo, con agitación para lograr una buena distribución de él, en el caso de elaborarse queso con adición de fermento, el colorante se agrega después de adicionado el fermento. como el color amarillento dificulta la medición de la acidez, se agrega siempre momentos antes cuajar, o cuando ya se cumplió la maduración con el cultivo láctico. 

Coagulantes: la coagulación enzimática es el método tradicional empleado en la elaboración de la mayoria de los quesos. La renina es considerada como la enzima ideal para coagular la leche, y contra esta se valoran todas las otras enzimas coagulantes.

Existen en la actualidad tres clases de coagulantes comerciales para la industria quesera: de origen animal, de origen microbiano y de origen genético. Los coagulantes de origen animal se dividen de acuerdo a la especie animal de que se extraen, asi tenemos de bovinos, de porcinos y de pollos. Dentro de los coagulantes de origen bovino tenemos dos grandes grupos: el cuajo de ternero y el cuajo de novillo adulto.

La acción de la renina funciona bien hasta un pH de 6,8, sobre este valor su actividad se retarda notablemente, es por ello que al aumentar la acidez de la leche a coagular se recomienda utilizar menor cantidad de coagulante. La coagulación es influenciada por la temperatura, acidez, concentración de calcio y concentración de cuajo.

Sal (cloruro de sodio): En casi todos los tipos de quesos, se usa sal, la sal tiene influencia sobre el sabor, el cuerpo, los microorganismos y las enzimas. Normalmente los quesos contienen entre 1% y 3% de sal.

Una adición de sal en el suero ocasiona un mayor contenido de agua  en el queso debido a que ocurre un intercambio de los iones de Calcio por los iones de Sodio en la caseína, lo que ocasiona un queso de cuerpo mas suave y flexible, porque los iones de Sodio aumentan la absorción de agua.

En cuanto a su acción contra los microorganismos es bien sabido de la acción antimicroobiana, evitando el deterioro de los alimentos.

Cultivos lácticos: Son cultivos de microorganismos seleccionados que se emplean en la industria láctea para la elaboración de diversos productos lácteos.

La acción de los cultivos lácticos en la elaboración de quesos se puede sintetizar de la siguiente manera: 

a) desarrollo de acidez: control de contaminantes, sacar humedad, ayudar al desarrollo del sabor, ayudar a formar el cuerpo y textura durante la maduración, ayudar en la actuación del cuajo.
b) desarrollo de gas y sabor: la producción de gas (CO2) influye en la textura del queso, conformación de ojos en el queso.